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Die Umfrage to end all Umfragen: Pudding – mit Haut oder ohne? // The survey to end all surveys: pudding – with or without skin?

8. April 2014

schokopudding

 

Diese ewige Frage über das wichtigste aller Grundnahrungsmittel kam gerade bei Facebook auf, spaltete – wie immer – sofort die Menschheit und soll hiermit ein für alle Mal streng wissenschaftlich erörtert werden.

This question has been dividing mankind since Adam and Eve: Do you prefer your (chocolate) pudding with skin or do you belong to those strange people who turn their heads in disgust when they see skin? (That is: on pudding!)

Vote now or forever hold your peace.

 

 

Mehrfach-Stimmabgaben mussten leider geblockt werden, wir erinnern uns: streng wissenschaftlich! Aber der Kollege hat sicher nichts dagegen, wenn Sie von seinem Computer aus noch einmal voten.

Sorry, no multiple votes!

Die Bilder zum Buch oder: Der Wahnsinn hat Methode

4. April 2014

Der Verlag wollte diese Bilder nicht auf Unschuldige loslassen, deshalb ist das Buch nicht illustriert. Wer allerdings nicht so lange auf den nächsten Zombie-Film warten kann, für den werde ich hier in den nächsten Tagen die passenden Bilder mit der jeweiligen Buchseite, zu der sie gehören würden, posten.Wobei “in den nächsten Tagen” bedeutet: sobald mich iPhoto wieder Fotos exportieren lässt, ohne dabei fatal abzustürzen. Wir werden sehen, wie lange das dauert …

Hier geht’s los. Minderjährige und Menschen mit schwachen Mägen sollten diese Bilder vielleicht nicht unbeaufsichtigt ansehen.

Seite 9 – Die Biskuitroulade des Grauens

Soll:2013-07-17 22.03.35

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Seite 19 – Ricky & moi

Nein, ich grinse NICHT debil und glücklich! Ich bin einfach nur ein freundlicher Mensch!

Nein, ich grinse NICHT debil und glücklich! Ich bin einfach nur ein höflicher Mensch!




Weiterlesen…

Die Überraschung des Tages

31. März 2014
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Eigentlich hätte dies hier ein Versuch werden sollen, die Gemüselade vom Kühlschrank endlich leer(er) zu bekommen. Auf dem Markt sieht doch alles immer so schön knackig aus, und gesund. Und man wollte doch eh immer viel mehr Rohkost essen, nicht wahr?

Und nach ein paar Tagen (räusper, Wochen) siehts dann nicht mehr so knackig aus, dass man es noch roh essen will, ist aber auch nicht wirklich geeignet, in den Rezepten verkocht zu werden, die man so auf der Liste hat.

Und ganz eigentlich fasst man dann den Entschluss, alles zu verkochen nicht, um es endlich weg zu essen, sondern um endlich eine Ausrede zu haben, es wegschmeißen zu dürfen, weil es nämlich, alles zusammengeschmissen, ungenießbar sein würde. Bei uns wird nämlich nur weggeschmissen, was schon Pelz trägt. Was natürlich blöd ist, wenn man die guten Tupper-Prima-Klima-Dinger hat und eine 0-Grad-Gemüselade. Pelz kriegen bei uns immer nur die Dinger, von denen man das nicht will.

Also: Es war eigentlich ein Himmelfahrtskommando, so eine Art “Ey, ich habs echt versucht!”

rumfort

Und dann kann mans plötzlich doch essen. Es ist keine Sterneküche (wie sonst bei mir, bruha.) und es sollte besser weg sein, bis der Gatte nach Hause kommt und sich sonst wieder bemühen muss, höflich zu bleiben. Aber: Man kann’s essen! Vor allem, wenn man so einen Saumagen hat wie ich (wie wir unlängst auf Facebook festgestellt haben, weil ich es doch wundersamerweise überlebt habe, marinierten Salat auch noch am nächsten Tag zu essen).

Wenn Sie keinen Saumagen haben, lesen Sie sich vielleicht besser nicht die Zutatenliste durch:

- 1 Pastinake (könnte allerdings auch eine Petersilwurzel gewesen sein, ich kann die nie auseinander halten)
– 3 Karotten
– ein halber schwarzer Rettich
– 3 Mairübchen
– 3 bereits lätscherte*) geringelte Rote Beten
– eine Art längliches rotes Radieschen, das allerdings schon frisch vom Markt eher unterwältigend war
– ein paar Kartoffeln, die beinahe schon wieder Junge bekommen hätten
– der Rest vom Speck, der seit Weihnachten einiger Zeit im Kühlschrank liegt
– und eventuell noch ein paar Unbekannte, die im Weg herumgelegen sind

Den Kohlrabi, der jetzt auch schon zur Familie gehört, habe ich bei dem Gemetzel vergessen. Und der halbe Sellerie, der schon auf der Todesliste stand, war noch gut genug, um in ein “echtes” Essen zu kommen.

Dazu kamen ein paar Pfefferkörner, drei Lorbeerblätter (nie schlecht, glaub ich), ein bisschen Balsamico sowie der Versuch, alles eher langsam vor sich hinköcheln zu lassen.

Wie gesagt: Ich würde niemandem empfehlen, das nachzukochen. Aber ich fürchte, ich habe bei meinem Versuch, endlich kochen zu lernen, mittlerweile zumindest so viel Grundwissen aufgeschnappt, dass ich jetzt nicht einmal mehr ungeliebtes Gemüse reif für den Müll kochen kann.

Verdammt.







*) Da fehlt mir jetzt eine passende deutsche Übersetzung. Bei Brötchen hieße es altbacken.

Danke, Köln! Diese Tarte tatin ist für euch.

3. Februar 2014
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Da glaubt man also, wenigstens EIN Gericht im Repertoire zu haben, das wirklich perfekt ist. (Der Gatte ruft leise aus dem Hintergrund: “… wenn man nicht zu viele Sardellen reintut. Und zu viel Knoblauch! Und bei den Kapern sparsam ist!” – Hören Sie nicht auf ihn.) Ein Rezept, auf das man stolz ist, weil es auf jeden Fall funktioniert.

Und dann fährt man mal kurz nach Köln, hält eine kleine Lesung, und wird danach mit einer Neuinterpretation dieses Gerichts belohnt, die einen in die Schmollecke treibt, weil die Köche sich so überhaupt nicht an das Rezept gehalten haben. Sie haben hier was über Nacht eingeschweißt, dort etwas mariniert, da noch ein bisschen ziehen lassen und dann auch noch Gemüse dazugetan! Wo sind wir hier, bei “Gesund leben”?

Aber was soll ich sagen? Boah, wat lecker! (Ja-ha! Ich bin doch schon dabei, das Rezept für die Profi-Version zu bekommen!)

Das mit der Neuinterpretation hat mich natürlich angestachelt. Zurück in Hamburg habe ich den Hot Dog neu erfunden:

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Ich habe Ofen-Apfelmus gemacht, das exzellent war und den Topf lediglich für ein paar Tage aus dem Verkehr gezogen hat:

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Ich habe – wieder einmal – eine Biskuitroulade gebacken, bei der ich lediglich vergessen hatte, dass sich fettreduzierte Diätsahne nicht so wirklich steif schlagen lässt:

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Ich habe die in den USA allenthalben hochgelobten Grünkohl-Chips gemacht und sie unter ständigem Rühren in den Müll geschüttet, während der Gatte demonstrativ alle Fenster aufgerissen hat.

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Und ich habe gelernt, dass man sich heutzutage nicht einmal mehr auf die Stäbchenprobe verlassen darf. Denn es kann sein, dass eine Topfentorte (deutsch: Quarktorte) von außen zwar so aussieht:

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Bei den inneren Werten aber noch schwer zu wünschen übrig lässt.

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PS: Man kann sie dann übrigens nicht einfach wieder zurück in den Ofen stellen und fertig backen. Ich hab’s versucht.


Doch Schwamm drüber! Was ich in den vergangenen Wochen wohl am häufigsten und mit dem konstantesten Erfolg zubereitet habe, war diese Tarte tatin:

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Die habe ich noch in Paris gelernt, im Rahmen des Pâtisserie-Kurses, den mir mein Schwager geschenkt hat. Cook’n With Class ist eine Kochschule, die sich auf Touristen spezialisiert hat, die der englischen Sprache mächtig sind. In wenigen Stunden fabrizierten wir dort eine Grand-Marnier-Mousse, delikate Financiers, Crème brûlée, Schokoküchlein mit flüssigem Kern und eben eine Tarte tatin …

… die ich lächerliche zehn Monate sowie einen bilateralen Umzug später zum ersten Mal nachmachte.

Und siehe da, es gibt tatsächlich Dinge, die sogar bei mir auf Anhieb klappen! Und was noch viel wichtiger ist: Diese Tarte tatin schmeckt um einiges besser als 99 Prozent aller Tartes tatins, die ich in all den Jahren in Frankreich gegessen habe! (Und das waren nicht wenige.)

Rezepte für den berühmtesten französischen Apfelkuchen gibt es in Hülle und Fülle, viele davon von den “einzig wahren offiziellen Tarte-tatin-Seiten” im Internet. Dafür, dass es die einzig wahren sind, findet man verdammt viele davon. Ich hatte mich bereits zu Beginn meiner Pariser Kochkarriere an dem Klassiker versucht und eines dieser “Original”-Rezepte befolgt. Die verwendeten jedoch so viel Butter, dass mir die Äpfel davongeschwommen sind.

Dieses Rezept hier ist jedoch schlicht perfekt. Briony, unsere Lehrerin, erzählte, dass ihre Kollegen und sie alle möglichen Apfelsorten gecastet haben, um die idealen Tarte-Äpfel zu finden. Gewonnen haben: Elstar! Sie haben ausreichend Säure, um ein Gegengewicht zum Karamell zu bilden, fallen aber nicht gleich auseinander, wenn’s mal ein bisschen warm im Ofen wird.



Tarte tatin nach Cook’n With Class
Für den Teig
200 g Mehl
150 g Butter
12 g Zucker
40 g Wasser
1 Eigelb

Für den Belag
9 mittlere oder 6 große Elstar (ersatzweise: Golden Delicious)
250 g Zucker
50 g Butter
(50 g Calvados – lasse ich immer weg)
Prise Salz

Gerätschaften
Ideal ist eine “Moule à manqué” (meine hat einen Durchmesser von rund 25 Zentimetern). Es könnte auch mit einer Springform funktionieren, allerdings muss sie dicht halten können. Außerdem ist ihr Rand etwas höher, was beim Stürzen der Tarte zu einer größeren Fallhöhe führt.

Beim Teig wende ich seit kurzem jene Vorgangsweise an, die Miss Boulette vor kurzem entdeckt hat. Hier wird die zimmerwarme Butter sehr lange (gut 5 Minuten) geschlagen, dann lässt man langsam (!) den Zucker einrieseln, dann kommen die übrigen Zutaten dazu. Da dieser Teig dann allerdings sehr weich ist, sollte er mindestens einen Tag im Kühlschrank ruhen.

Wenn es schneller gehen muss, schneidet man die kalte Butter in kleine Würfel, gibt sie zum Mehl in eine Schüssel, verknetet beides grob und fügt zuletzt Zucker, Wasser und das Eigelb hinzu. Der Teig sollte so kurz wie möglich bearbeitet werden und kommt dann für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.

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Beide Varianten funktionieren wunderbar, ich bilde mir jedoch ein, dass Miss Boulettes Teig um einen Hauch besser ist.

Bei Teig-Variante 2 kann man sich danach gleich gemütlich an den Belag machen: Die Äpfel werden geschält, entkernt und halbiert oder geviertelt (Viertel kann man besser schlichten).

Für den folgenden Arbeitsschritt bitte Kinder, Tiere und sonstige Lebewesen mit unberechenbaren Bewegungsabläufen aus der Küche sperren!

Den Zucker in einer möglichst großen Pfanne über mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen. Ich für mein Teil rühre dabei immer ungerührt um, was ja beim Karamell-Kochen als Todsünde gilt, meiner Erfahrung nach allerdings verhindert, dass das Karamell an manchen Stellen zu dunkel wird. Sollte es beginnen zu rauchen oder leicht angebrannt riechen – keine Panik! Dann ist alles noch gut! Die Pfanne vorübergehend vom Feuer ziehen und die Apfelspalten VORSICHTIG (heißes Karamell!) hineinlegen.

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Die Pfanne zurück aufs Feuer stellen und die Äpfel in dem Karamell wenden, bis sie ganz davon bedeckt sind. Zu Beginn glaubt man, dass man sich die Hälfte der Schälarbeit ersparen hätte können, sie schrumpfen jedoch recht schnell ein bisschen zusammen, sodass man nach und nach den Rest auch noch unterbringt.

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Die Temperatur hochdrehen und die Butter in kleinen Stückchen zwischen den Äpfeln verteilen. Prise Salz dazu. Dann so lange ruhig ordentlich blubbern lassen, bis das Butterkaramell ein bisschen eingekocht ist.

Briony flambiert an dieser Stelle mit Calvados, aber ich habe beschlossen, unsere Hausratversicherung nicht unnötig auf die Probe zu stellen. Die Feuermelder haben bei uns ohnehin genug zu tun.

Sobald eine der Apfelspalten am Rand dunkel, ergo weich, wird, transferiert man sie in die Tarteform. Je nach Apfelgröße und -menge versuche ich, sie möglichst hochkant zu schlichten, damit mehr Äpfel Platz haben. Keine Sorge, es passen alle hinein, man muss ihnen nur gut zureden und hin und wieder mit leichter Gewalt nachhelfen. Stellen Sie sich einfach eine Tokioer U-Bahn zu Stoßzeiten vor.

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Zum Schluss das restliche Karamell einigermaßen gleichmäßig auf den Äpfeln verteilen und das Ganze etwas auskühlen lassen. Briony empfiehlt eine halbe Stunde, ich finde, gute zehn Minuten müssen reichen. Eben so lange, bis man den Teig fertig ausgerollt hat. (Also doch 30 Minuten.)

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Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und in der Größe der Tarteform plus ein bis zwei Zentimeter Nahtzugabe ausrollen. Briony schlägt ihn zu Beginn mehr breit als dass sie rollt, um ihn nicht zu überarbeiten. Den Teig dabei zwischen zwei Schichten Backpapier zu legen, hilft gegen übermäßiges Klebenbleiben.

Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen und auf die Äpfel legen. Den überstehenden Rand wie beim Bettenmachen nach innen zwischen Äpfel und Tarteform stopfen.

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20 bis (meistens eher) 30 Minuten backen, bis der Boden schön gebräunt und knusprig ist.

Die Tarte ZEHN MINUTEN LANG AUSKÜHLEN LASSEN, bevor man sie auf einen flachen Teller stürzt. Sonst schwimmt erst recht alles davon. Sollte ein Apfel in der Form kleben bleiben (was in 72,5 Prozent aller Fälle passiert), einfach mit der Hand in seinen angestammten Platz quetschen. Vorsicht, könnte heiß sein.

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In Frankreich wird die Tarte klassischerweise mit Crème fraîche serviert, aber sie wird sich auch nicht gegen etwas Schlagobers (-sahne) oder Vanilleeis wehren.

Bon appétit!

Ihr freundlicher Erinnerungsservice: Lesung am 29. Januar im Vintage in Köln

23. Januar 2014

Nur, damit dann nicht wieder einer sagt, ich hätte nicht verraten, wo man Karten bestellen kann! Also: HIER gibt es Karten zu einer kleinen Lesung MIT Essen UND Aperitif UND Wein!

Und danke der Nachfrage, das Upgrade hat funktioniert. Und die Fingernägel wachsen auch langsam wieder nach …

Wenn Sie jetzt länger nichts mehr von mir hören …

8. Januar 2014
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… dann hat das mit dem Upgrade auf Maverick doch nicht funktioniert. Wir halten den Atem an und die Ohren zu.
Bis dahin gibt es ein kleines Reisemitbringsel und eine große Terminankündigung. Es wird wieder gelesen und gegessen:
Am Mittwoch, dem 29. Januar um 19:30 Uhr im Vintage in Köln bei der wunderbaren Claudia Stern. Diesmal gleich mit Aperitif und Fingerfood sowie dem nicht minder wunderbaren Bœuf des mariniers du Rhône (keine Angst, nicht von mir gekocht).Eintrittspreis inklusive Wein pro Person: 35 Euro. Reservierungen über willkommen(at)vintage.info. Ich öle schon mal die Stimme.

Zur Einstimmung das versprochene Reisemitbringsel. Wir waren zwischen Weihnachten und Neujahr in der alten Heimat (das Olivenöl war schließlich alle), haben dort die Freunde getroffen, die uns in den vergangenen Jahren ans Herz gewachsen sind, waren auf unserem Lieblingsmarkt, wurden dort von Jerôme mit seinem üblichen “Gutän Morgän” begrüßt, als ob wir nie weg gewesen wären, waren in unserer geliebten Rotonde (sogar zwei Mal!) und haben auf dem Rückweg sogar vier Tauben mitfliegen lassen.

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Getrüffelter Brillat savarin! Bordier-Butter! Wurst mit Camembert!! drin!

Wo wir gerade dabei sind: Wieso gibt es in Deutschland Tauben nur entweder als Sportgeräte oder als ekelhafte Dreckschleudern?

 

Wir haben Touristen gespielt …

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Ich finde ja, der steht schief.

 

… und es – Sie dürfen jetzt lachen –  zum ersten Mal ins Musée d’Orsay geschafft.

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Wir waren in unserem Lieblingspark …

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Immer da: die Boule-Spieler

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Ordentlich mit Kleiderständer

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Und jetzt neu: mit Frau!

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Die Rennstrecke

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Im Sommer schubsen hier die Kinder ihre Segelboote übers Wasser, im Winter haben die Enten ihre Ruhe

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Das wohl eleganteste Selfie des Jahres

 

… und dankten dem diensthabenden Wolkenverantwortlichen für das (zeitweise) geniale Wetter.

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Vor dem Musée d’Orsay, rechts

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Vor dem Musée d’Orsay, links

 

Sagen wir’s, wie’s ist: Paris war wieder einmal sehr gut zu uns. Ich geh jetzt upgraden. Möge die Übung gelingen.

Das 23. Türchen oder Weihnachtskekse für das ganze Jahr

23. Dezember 2013
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Mein Freund M. freut sich den ganzen Sommer, was sag ich, das ganze Jahr darauf, dass es bald endlich wieder Dominosteine gibt. Für den Gatten ist es Tradition, in allen Monaten mit D Kemm’sche Kuchen zu essen. Und ich weiß nicht, wie viele meiner Freunde beim Anblick von Lebkuchen in Zustände geraten.

Mich kann man mit Lebkuchen jagen. Sehr weit. Ich mag Kemm’sche Kuchen, aber in erster Linie dann, wenn der Gatte sie in eine Sauce rührt. In Dominosteinen ist meines Wissens nach Marzipan, weshalb wir auch darüber nicht weiter reden müssen.

Keine Angst, es kommt jetzt kein Herumgemosere, wie sehr mir Weihnachten doch sonst wo vorbei geht, ich heiße ja nicht Ebeneza. Außerdem wäre das reichlich unhöflich, wo ich doch tatsächlich beim Adventkalender von den 180-Gradlern mitmachen darf, und das am 23. Dezember! Wer jetzt von Weihnachten noch nicht die Nase voll haben sollte, dem könnte ich auch nicht helfen.

Ich habe einfach nur ein recht distanziertes Verhältnis zu Keksen. Und Lebkuchen. Und Marzipan. Also eigentlich zum typischen Weihnachtsangebot. Die einzigen Kekse, die ich mag, sind Choco Leibniz (meine Privatadresse? Aber gern, Herr Bahlsen!) und diese weichen Dinger mit Schokoglasur und Marmelade in der Mitte.

Das war zu Weihnachten muttertechnisch immer ein kleines Problem. Meine Mutter produziert(e) nämlich tonnenweise Kekse, grob geschätzt in fünfzehn verschiedenen Variationen und jeweils so viel davon, dass sogar in unserer Familie immer etwas übriggeblieben ist. Und das will was heißen. (Einen kleinen Anteil daran hatte die Tatsache, dass der Keks-Schrank immer abgesperrt wurde, damit es nicht zu unbeabsichtigtem Schwund kam. Aber ich werde jetzt nicht verraten, durch wen, sonst enterbt mich mein Vater endgültig.)

Die Kekse waren durch die Bank köstlich! Es war wirklich keine Überwindung nötig, an den Weihnachtsfeiertagen vor dem Fernseher, während der anstrengenden Verdauungsarbeit, noch ein paar davon zu naschen – wo sie doch schon mal da waren. Außerdem war es damals wie heute gefährlich, etwas Essbares innerhalb meiner Reichweite zu platzieren.

Am letzten Weihnachtsfeiertag brachten meine Schwestern und ich immer unsere leeren Keksdosen vom Vorjahr mit, um den Vorrat zu plündern. Als ich bereits in Hamburg wohnte, wanderten diese Dosen direkt in den Koffer (es waren große Dosen und ein noch größerer Koffer) – und am ersten Arbeitstag mit ins Büro. Wo es dankenswerterweise genügend Abnehmer gab, die im Gegensatz zu mir mehr als nur drei Kekse auf einmal essen konnten und wollten.

Im Januar wurde ich regelmäßig zur Kollegin des Monats gewählt.

Irgendwann gestand ich meiner Mutter, dass ich ihre Kekse immer weiterverschenkte. Aber ich erzählte ihr gleichzeitig von dem großen Lob und der Anbetung, die ihrem Werk von seiten meiner Kollegen entgegenschlug, sodass sie, glaube ich, sogar froh war, all die Anstrengungen nicht für ein undankbares Gör auf sich genommen zu haben, das die Kekse nur achtlos vor dem Fernseher in sich hineinstopfen würde.


Was ich Ihnen damit sagen will: Sie werden hier heute kein Keksrezept finden.


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Stattdessen präsentiere ich Ihnen etwas so typisch Französisches, dass es – wie die kluge Susa sagt – ein Sakrileg wäre, sie ohne Champagner zu genießen: Gougères. Die sind wie ein gutes Brautkleid, das man nach der Hochzeit auch noch auf Parties tragen kann (sollte man je wieder hineinpassen). Weihnachtskekse für das ganze Jahr, quasi.

Auf deutsch hießen sie reichlich unromantisch Käsewindbeutel, aber da vergeht einem ja gleich der Appetit. Auf österreichisch nennt man die Grundform Brandteigkrapfen, wobei ein Krapfen auf deutsch wiederum Berliner hieße. Und weil das jetzt eigentlich in die Süß-Abteilung führt, bleiben wir einfach bei Gougères. Das kann man auch viel sinnlicher aussprechen.

Brandteig, oder pâte à choux, war lange Zeit einer meiner Angstgegner. Ich kann mich an den Tag erinnern, an dem ich dem Gatten Marillenknödel (das wird aus Prinzip nicht übersetzt!) servierte. Meine Freundin M., die mit den Ottolenghischen Weißkohlpäckchen, macht sie immer mit Brandteig, ich dann also auch.

Sagen wir so: Sie schmeckten wie Aprikosenklöße. (Für die Erklärung dieses Insidergags wenden Sie sich am besten an den Österreicher Ihres Vertrauens.)

Dann lief im vergangenen Jahr im französischen TV jenes Format, das derzeit hier unter “Das große Backen” firmiert. Pâtisserie-Amateure mussten in etlichen Ausscheidungsrunden bestimmte Aufgabenstellungen bewältigen. In einer Folge mussten sie eine pâte à choux nach der anderen herstellen, da wurde selbst dem begriffsstutzigsten Zuschauer eingeprügelt, wie das geht.

Der Knackpunkt liegt seither für mich darin, den Topf für das Einrühren des Mehls vom Feuer zu ziehen. Das mag Aberglaube sein und wahrscheinlich könnte ich stattdessen auch einfach drei Mal über meine linke Schulter spucken – aber seither funktioniert Brandteig bei mir.

Die zweite Untiefe droht beim Trocknen des Teiges. In allen Rezepten steht “… bis er sich vom Topfrand löst.” Bei mir löst sich der Teig eigentlich schon, sobald das Mehl untergerührt ist. Beim ersten Versuch war das wenig überraschend, weil ich einen Antihaft-Topf verwendet habe. Wegen dem landeten die ersten Gougères auch im Müll (wenn nicht einmal ich sie noch essen will, heißt das was), weil ich den Teig einfach zu lange getrocknet habe. Außerdem war im Rezept eine, wie ich finde, viel zu lange Backzeit angegeben.

Mittlerweile richte ich mich beim Trocknen danach, ob der Teig auf dem Topfboden schon eine dünne Schicht hinterlassen hat. Das macht er bei mir bereits nach ein, zwei Minuten. Woher also der Name Brandteig kommt, würde mich schon interessieren.

Die besten Gougères meines Lebens verkosteten wir in einem kleinen Restaurant auf Korsika, irgendwo oben in den Bergen. Dort stellte uns die Wirtin einen Korb auf den Tisch, aus dem wir uns bedienen konnten. Eigentlich hätten sie eher die Funktion eines kleinen amuse haben sollen, doch ich wir futterten den Korb leer. Sie waren so kuschelig wie ein frisch bezogenes Bett. Göttlich!

Deshalb ist in meinen auch mehr Käse drin, als in vielen Rezepten angegeben. Ich mag die Knöllchen nicht trocken, sondern innen noch fast ein bisschen feucht und schmatzig.

Bislang habe ich sie mit dem klassischen Gruyère sowie mit Gorgonzola ausprobiert, wobei der Gatte und ich uns völlig einig sind: Er findet erstere besser, ich zweitere.

Aus irgendeinem Grund poppen die mit Gorgonzola (bei mir) mehr auf, was möglicherweise an dem leicht differierenden Fettgehalt liegt, aber vielleicht auch einfach daran, dass sich der Gorgonzola besser mit der Teigmasse verbindet. Oder ich mache die Kugerln unbewusst unterschiedlich groß. Oder die Sternenkonstellation war für die eine Hälfte des Backblechs eine andere.

Ist eigentlich auch egal. Sie poppen immer schön auf, würden sicher noch andere Käse vertragen (oh, Gougères mit Époisses!) oder noch mehr Käse, und sind einfach prinzipiell genial. Man sollte sie nur am selben Tag noch essen, sonst werden sie ein bisschen lätschert (dt.: altbacken), selbst wenn man sie luftdicht verpackt.

Aber das war bei uns eigentlich noch nie ein Problem.


Gougères

(Windbeutel mit Käse, Zutaten für ca. 25-30 Stück, je nach Größe)

• 125 ml Wasser
• 40 g Butter
• 70 g Mehl
• 2 Eier
• 120 g Gruyère (fein gerieben) oder Gorgonzola (möglichst zimmerwarm und in kleine Stückchen zermanscht)
• ev. bisschen Pfeffer

Ofen auf 180 Grad vorheizen. (Wer so eine lahme Krücke hat wie wir, heizt gleich auf 200 Grad und stellt den Ofen erst runter, sobald die Gougères drin sind.)

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Einen Tiefkühlbeutel bereithalten.

Das Wasser aufkochen, die Butter darin zergehen lassen, eventuell pfeffern. Den Topf vom Feuer ziehen und das Mehl in einem Schwung reinkippen. Verrühren, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Den Teig bei mittlerer Hitze “trocknen”, bis er sich vom Topfrand löst oder eine dünne Schicht auf dem Topfboden hinterlässt, ca. 1-2 Minuten.

Den Teig entweder im selben Topf ein bisschen auskühlen lassen, damit die Eier, die man dann gleich hinzufügt, nicht gleich stocken, oder ihn in die Rührschüssel der Küchenmaschine kippen und dort zerrühren oder gleich mit dem elektrischen Mixer rangehen, dann kühlt er auch schnell aus. Die Eier einzeln eines nach dem anderen unterrühren. Das kann gern auch bei voller Mixgeschwindigkeit geschehen, der Teig hält einiges aus. Beim ersten Ei glaubt man noch, dass irgendwas nicht funktioniert hat und alles nur ein bröckeliger Gatsch geworden ist, doch durchhalten und weiterrühren! Das gibt sich. Der Teig wird schnell sehr zäh und klebrig.

Den Käse unterrühren, wobei ich v.a. bei Gorgonzola die Erfahrung gemacht habe, dass das mit dem Mixer einen homogeneren, fast kuscheligen Teig ergibt als von Hand.

Die Masse in einen Tiefkühlbeutel füllen, der nun ohne Chance auf Lohnerhöhung als Dressiersack arbeiten muss. Obwohl der Teig schön zäh ist, sicherheitshalber erst zum Schluss eine Ecke des Beutels eher klein (rund 5 Millimeter) abschneiden und durch dieses Loch die Gougères auf das Backblech dressieren.

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Meinem Gefühl nach ist größer = besser. Also vielleicht etwas in der unteren Tischtennisballgröße. Auf jeden Fall auf die Zipfelchen, die beim Wegziehen des Dressierbeutels entstehen, ein bisschen draufpatschen, damit sie nicht verbrennen.

Le tout im Ofen ca. 25 Minuten backen. Am Ende sehen dann zumindest die Gorgonzola-Gougères so aus:

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Weshalb sie trotz all dem Käse selbstverständlich als Diätessen durchgehen, ist ja schließlich nur Luft.

Donc, bon appétit et joyeux noël!

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