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2. Schultag: in der Fleisch-Klasse

25. Januar 2012

Nachdem der Fisch-Kurs bei Lenôtre mehr oder weniger verletzungsfrei überstanden war, und der Gatte den Erste-Hilfe-Koffer frisch aufgefüllt hatte, war ich wild entschlossen, auch noch den Rest vom Kochen zu lernen. Das mit dem Fleisch.

Diesmal sammelten sich ganz wenige andere Schulkinder im Lenôtre-Shop. Um genau zu sein: keines. Ich war allein.

ALLEIN!

Jede Chance, einen Fehler durch geschicktes Ablenken zu vertuschen – dahin.
Jede Möglichkeit, vom Kollegen abzuschreiben – aussichtslos.
Jede Hoffnung, der Lehrer könnte meinen blanken Gesichtsausdruck übersehen, der auf deutsch „WAS HAT ER GESAGT??“ heißt – vergiss es.

Andererseits: Bleibt am Schluss mehr für Zuhause übrig! Versöhnt.

Diesmal kochten wir:
– eine Lammkeule am Spieß (werde ich in Ermangelung eines Spießes zuhause nicht nachmachen müssen)
– ein Huhn
– ein Roastbeef
plus die üblichen Nebengeräusche.

Kleine Stundenwiederholung:
Wir haben Roastbeef in Butter und (Oliven-)Öl angebraten und bei 180°C ins Rohr geschoben.

Nach rund 30 Minuten (sowie idealerweise weiteren 30 Minuten Ruhen) sah es so aus:

(Es war übrigens durchaus roséiger, als meine Kamera wahrhaben wollte.)

Monsieur le chef betonte, dass man das Fleisch erst nach dem Anbraten salze. Und hier können wir gern einmal grundsätzlich werden.

Die Kurzform: Einigt euch endlich!

Die extended version: Wenn jeder etwas anderes sagt, wie soll ein hoffnungsvoller junger Mensch jemals kochen lernen? In einem der letzten Feinschmecker  gab nämlich Hans Stefan Steinheuer von der Alten Post in Bad Neuenahr genau den gegenteiligen Befehl: vor dem Anbraten salzen. Auch unser Freund M., der hier in Paris bei niemand Geringerem als dem französischen Sternesammler Alain Ducasse kocht, reibt das Fleisch vorher ordentlich mit Salz ein und lässt es  nach Möglichkeit noch ein bisschen so stehen. Und es gibt sogar die Theorie, dass richtig heftiges Vorab-Salzen qualitativ minderwertiges Fleisch in ein 1A-Filet verwandeln kann. Wiederum andererseits war das nicht das erste Mal, dass ich gehört hätte, man solle erst nachher salzen.

Wir Kochanfänger dieser Welt rufen euch also zu: Gebt uns klare Anweisungen! Je mehr Wege nach Rom führen, umso eher verlaufen wir uns! Wenn der eine hü sagt und der andere hott – aber beide zum selben Ziel kommen, woran kann man sich dann noch halten? Das ist der erste Schritt in die Anarchie, ich sag’s Ihnen!

Wo waren wir gerade? Richtig, Roastbeef. Ich wollte Monsieur le chef ja nicht widersprechen, außerdem betrug sich das ganze just in jenen fünf Minuten pro Jahr, in denen ich meine Besserwisserei im Griff habe. Aber Roastbeef konnte sogar ich schon vorher. Es lebe die Niedrigtemperaturmethode. Das ist der einzige Küchenvorgang, der sogar bei mir auf Anhieb klappte und dem ich nicht nur eine Kapelle, sondern einen eigenen Blogeintrag stiften müsste. Deppengesichert durch ein Küchengadget, ohne das ich mittlerweile nicht einmal mehr Wasser koche. Und wie heißt es so schön? Never change a winning Garmethode.

Wir wendeten uns dem Huhn zu. Zur Vorbereitung schneide man „am Pürzel das Fettding mit Drüsen“ weg. So steht es jedenfalls in meinen Notizen, wobei ich bereits jetzt keine Ahnung mehr habe, wie Monsieur le Chef zu Pürzel sagte. Ich muss auch gestehen, dass ich diese Anweisung seither nur sporadisch befolge, was das Resultat nicht wirklich entscheidend beeinflusst. Meine Hühner kriegt man nach wie vor nur unter schwerem Sauceneinsatz runter, und daran ist sicher nicht die Pürzeldrüse schuld. Doch dazu ein andermal.

Monsieur kappte das letzte Glied vom Flügel, an dem eh nix dran ist, und löste den Glücksknochen aus, der später beim Tranchieren der Brustfilets stören würde. Dann demonstrierte er zwei unterschiedliche Varianten, wie man das Huhn fürs Braten verschnürt. Mit denen könnte ich hier jetzt to-tal angeben – wenn ich eine Videokamera dabeigehabt hätte, um mir alles zu merken. (Wir erinnern uns: Allein!) Eine Variante nennt man in Frankreich die amerikanische Art, „à l’Americaine“, und ich weiß immerhin noch, dass man dafür eine riesige Spicknadel braucht, um den Küchenspagat brutal mitten durch das arme Hendl zu jagen. Die andere war die, ähm, herkömmliche Variante, die sicher auch fürs weihnachtliche Geschenkeverpacken ganz praktisch gewesen wäre, aber wie gesagt. Ich schnüre meine Hühner also nach wie vor freistil, was meistens in eine mittelschwere Bondage-Session ausartet. Was weder der Tierschutzverein noch mein Vater jemals zu sehen bekommen dürfen.

Monsieur schob das Huhn in den kalten Ofen, stellte auf 180°C und achtete darauf, dass ich ausnahmsweise leserlich notierte: „Immer auf der Seite anfangen!! Dann andere Seite, dann Brust nach oben!“ Dies würde dem ewigen Huhn-Dilemma Abhilfe verschaffen, dass die Brust immer schon völlig trocken ist, wenn die Haxerln gerade beginnen, nicht mehr gesundheitsgefährdend zu sein.

Was soll ich sagen? Das Ergebnis seiner Methode war leider nicht überzeugender als alle anderen Ratschläge, die man in Paris beim Kauf seines Poulet bekommt. Der Mann auf unserem Markt, den wir den Schinkenweltmeister nennen, weil sein Stand mit Fach-Auszeichnungen tapeziert ist, schwört beispielsweise auf Vorheizen auf 220°C, Huhn rein, nach einer Viertelstunde Temperatur runter auf 180°C, und immer eine Schale mit Wasser dazustellen. Siehe oben: viele Wege, von denen allerdings keiner wirklich nach Rom führt, sondern immer knapp dran vorbei. Aber daran wird gerade gearbeitet.

Nach vier Stunden Privatissimum packte ich die Beute ein (wir erinnern uns: Allein!) und schleppte sie nach Hause. Das Roastbeef, das Huhn und die Lammkeule vom Spieß:

 

Wir haben drei Tage lang schwer gearbeitet, aber wir haben alles weggekriegt. Und ich meckere nie wieder über die hohe Kursgebühr.

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