Das 23. Türchen oder Weihnachtskekse für das ganze Jahr

Mein Freund M. freut sich den ganzen Sommer, was sag ich, das ganze Jahr darauf, dass es bald endlich wieder Dominosteine gibt. Für den Gatten ist es Tradition, in allen Monaten mit D Kemm’sche Kuchen zu essen. Und ich weiß nicht, wie viele meiner Freunde beim Anblick von Lebkuchen in Zustände geraten.

Mich kann man mit Lebkuchen jagen. Sehr weit. Ich mag Kemm’sche Kuchen, aber in erster Linie dann, wenn der Gatte sie in eine Sauce rührt. In Dominosteinen ist meines Wissens nach Marzipan, weshalb wir auch darüber nicht weiter reden müssen.

Keine Angst, es kommt jetzt kein Herumgemosere, wie sehr mir Weihnachten doch sonst wo vorbei geht, ich heiße ja nicht Ebeneza. Außerdem wäre das reichlich unhöflich, wo ich doch tatsächlich beim Adventkalender von den 180-Gradlern mitmachen darf, und das am 23. Dezember! Wer jetzt von Weihnachten noch nicht die Nase voll haben sollte, dem könnte ich auch nicht helfen.

Ich habe einfach nur ein recht distanziertes Verhältnis zu Keksen. Und Lebkuchen. Und Marzipan. Also eigentlich zum typischen Weihnachtsangebot. Die einzigen Kekse, die ich mag, sind Choco Leibniz (meine Privatadresse? Aber gern, Herr Bahlsen!) und diese weichen Dinger mit Schokoglasur und Marmelade in der Mitte.

Das war zu Weihnachten muttertechnisch immer ein kleines Problem. Meine Mutter produziert(e) nämlich tonnenweise Kekse, grob geschätzt in fünfzehn verschiedenen Variationen und jeweils so viel davon, dass sogar in unserer Familie immer etwas übriggeblieben ist. Und das will was heißen. (Einen kleinen Anteil daran hatte die Tatsache, dass der Keks-Schrank immer abgesperrt wurde, damit es nicht zu unbeabsichtigtem Schwund kam. Aber ich werde jetzt nicht verraten, durch wen, sonst enterbt mich mein Vater endgültig.)

Die Kekse waren durch die Bank köstlich! Es war wirklich keine Überwindung nötig, an den Weihnachtsfeiertagen vor dem Fernseher, während der anstrengenden Verdauungsarbeit, noch ein paar davon zu naschen – wo sie doch schon mal da waren. Außerdem war es damals wie heute gefährlich, etwas Essbares innerhalb meiner Reichweite zu platzieren.

Am letzten Weihnachtsfeiertag brachten meine Schwestern und ich immer unsere leeren Keksdosen vom Vorjahr mit, um den Vorrat zu plündern. Als ich bereits in Hamburg wohnte, wanderten diese Dosen direkt in den Koffer (es waren große Dosen und ein noch größerer Koffer) – und am ersten Arbeitstag mit ins Büro. Wo es dankenswerterweise genügend Abnehmer gab, die im Gegensatz zu mir mehr als nur drei Kekse auf einmal essen konnten und wollten.

Im Januar wurde ich regelmäßig zur Kollegin des Monats gewählt.

Irgendwann gestand ich meiner Mutter, dass ich ihre Kekse immer weiterverschenkte. Aber ich erzählte ihr gleichzeitig von dem großen Lob und der Anbetung, die ihrem Werk von seiten meiner Kollegen entgegenschlug, sodass sie, glaube ich, sogar froh war, all die Anstrengungen nicht für ein undankbares Gör auf sich genommen zu haben, das die Kekse nur achtlos vor dem Fernseher in sich hineinstopfen würde.

Was ich Ihnen damit sagen will: Sie werden hier heute kein Keksrezept finden.

Stattdessen präsentiere ich Ihnen etwas so typisch Französisches, dass es – wie die kluge Susa sagt – ein Sakrileg wäre, sie ohne Champagner zu genießen: Gougères. Die sind wie ein gutes Brautkleid, das man nach der Hochzeit auch noch auf Parties tragen kann (sollte man je wieder hineinpassen). Weihnachtskekse für das ganze Jahr, quasi.

Auf deutsch hießen sie reichlich unromantisch Käsewindbeutel, aber da vergeht einem ja gleich der Appetit. Auf österreichisch nennt man die Grundform Brandteigkrapfen, wobei ein Krapfen auf deutsch wiederum Berliner hieße. Und weil das jetzt eigentlich in die Süß-Abteilung führt, bleiben wir einfach bei Gougères. Das kann man auch viel sinnlicher aussprechen.

Brandteig, oder pâte à choux, war lange Zeit einer meiner Angstgegner. Ich kann mich an den Tag erinnern, an dem ich dem Gatten Marillenknödel (das wird aus Prinzip nicht übersetzt!) servierte. Meine Freundin M., die mit den Ottolenghischen Weißkohlpäckchen, macht sie immer mit Brandteig, ich dann also auch.

Sagen wir so: Sie schmeckten wie Aprikosenklöße. (Für die Erklärung dieses Insidergags wenden Sie sich am besten an den Österreicher Ihres Vertrauens.)

Dann lief im vergangenen Jahr im französischen TV jenes Format, das derzeit hier unter „Das große Backen“ firmiert. Pâtisserie-Amateure mussten in etlichen Ausscheidungsrunden bestimmte Aufgabenstellungen bewältigen. In einer Folge mussten sie eine pâte à choux nach der anderen herstellen, da wurde selbst dem begriffsstutzigsten Zuschauer eingeprügelt, wie das geht.

Der Knackpunkt liegt seither für mich darin, den Topf für das Einrühren des Mehls vom Feuer zu ziehen. Das mag Aberglaube sein und wahrscheinlich könnte ich stattdessen auch einfach drei Mal über meine linke Schulter spucken – aber seither funktioniert Brandteig bei mir.

Die zweite Untiefe droht beim Trocknen des Teiges. In allen Rezepten steht „… bis er sich vom Topfrand löst.“ Bei mir löst sich der Teig eigentlich schon, sobald das Mehl untergerührt ist. Beim ersten Versuch war das wenig überraschend, weil ich einen Antihaft-Topf verwendet habe. Wegen dem landeten die ersten Gougères auch im Müll (wenn nicht einmal ich sie noch essen will, heißt das was), weil ich den Teig einfach zu lange getrocknet habe. Außerdem war im Rezept eine, wie ich finde, viel zu lange Backzeit angegeben.

Mittlerweile richte ich mich beim Trocknen danach, ob der Teig auf dem Topfboden schon eine dünne Schicht hinterlassen hat. Das macht er bei mir bereits nach ein, zwei Minuten. Woher also der Name Brandteig kommt, würde mich schon interessieren.

Die besten Gougères meines Lebens verkosteten wir in einem kleinen Restaurant auf Korsika, irgendwo oben in den Bergen. Dort stellte uns die Wirtin einen Korb auf den Tisch, aus dem wir uns bedienen konnten. Eigentlich hätten sie eher die Funktion eines kleinen amuse haben sollen, doch ich wir futterten den Korb leer. Sie waren so kuschelig wie ein frisch bezogenes Bett. Göttlich!

Deshalb ist in meinen auch mehr Käse drin, als in vielen Rezepten angegeben. Ich mag die Knöllchen nicht trocken, sondern innen noch fast ein bisschen feucht und schmatzig.

Bislang habe ich sie mit dem klassischen Gruyère sowie mit Gorgonzola ausprobiert, wobei der Gatte und ich uns völlig einig sind: Er findet erstere besser, ich zweitere.

Aus irgendeinem Grund poppen die mit Gorgonzola (bei mir) mehr auf, was möglicherweise an dem leicht differierenden Fettgehalt liegt, aber vielleicht auch einfach daran, dass sich der Gorgonzola besser mit der Teigmasse verbindet. Oder ich mache die Kugerln unbewusst unterschiedlich groß. Oder die Sternenkonstellation war für die eine Hälfte des Backblechs eine andere.

Ist eigentlich auch egal. Sie poppen immer schön auf, würden sicher noch andere Käse vertragen (oh, Gougères mit Époisses!) oder noch mehr Käse, und sind einfach prinzipiell genial. Man sollte sie nur am selben Tag noch essen, sonst werden sie ein bisschen lätschert (dt.: altbacken), selbst wenn man sie luftdicht verpackt.

Aber das war bei uns eigentlich noch nie ein Problem.

Gougères

• 125 ml Wasser
• 40 g Butter
• 70 g Mehl
• 2 Eier
• 120 g Gruyère (fein gerieben) oder Gorgonzola (möglichst zimmerwarm und in kleine Stückchen zermanscht)
• ev. bisschen Pfeffer

Ofen auf 180 Grad vorheizen. (Wer so eine lahme Krücke hat wie wir, heizt gleich auf 200 Grad und stellt den Ofen erst runter, sobald die Gougères drin sind.)

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Einen Tiefkühlbeutel bereithalten.

Das Wasser aufkochen, die Butter darin zergehen lassen, eventuell pfeffern. Den Topf vom Feuer ziehen und das Mehl in einem Schwung reinkippen. Verrühren, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Den Teig bei mittlerer Hitze „trocknen“, bis er sich vom Topfrand löst oder eine dünne Schicht auf dem Topfboden hinterlässt, ca. 1-2 Minuten.

Den Teig entweder im selben Topf ein bisschen auskühlen lassen, damit die Eier, die man dann gleich hinzufügt, nicht gleich stocken, oder ihn in die Rührschüssel der Küchenmaschine kippen und dort zerrühren oder gleich mit dem elektrischen Mixer rangehen, dann kühlt er auch schnell aus. Die Eier einzeln eines nach dem anderen unterrühren. Das kann gern auch bei voller Mixgeschwindigkeit geschehen, der Teig hält einiges aus. Beim ersten Ei glaubt man noch, dass irgendwas nicht funktioniert hat und alles nur ein bröckeliger Gatsch geworden ist, doch durchhalten und weiterrühren! Das gibt sich. Der Teig wird schnell sehr zäh und klebrig.

Den Käse unterrühren, wobei ich v.a. bei Gorgonzola die Erfahrung gemacht habe, dass das mit dem Mixer einen homogeneren, fast kuscheligen Teig ergibt als von Hand.

Die Masse in einen Tiefkühlbeutel füllen, der nun ohne Chance auf Lohnerhöhung als Dressiersack arbeiten muss. Obwohl der Teig schön zäh ist, sicherheitshalber erst zum Schluss eine Ecke des Beutels eher klein (rund 5 Millimeter) abschneiden und durch dieses Loch die Gougères auf das Backblech dressieren.

Meinem Gefühl nach ist größer = besser. Also vielleicht etwas in der unteren Tischtennisballgröße. Auf jeden Fall auf die Zipfelchen, die beim Wegziehen des Dressierbeutels entstehen, ein bisschen draufpatschen, damit sie nicht verbrennen.

Le tout im Ofen ca. 25 Minuten backen. Am Ende sehen dann zumindest die Gorgonzola-Gougères so aus:

Weshalb sie trotz all dem Käse selbstverständlich als Diätessen durchgehen, ist ja schließlich nur Luft.

Donc, bon appétit et joyeux noël!