Danke, Köln! Diese Tarte tatin ist für euch.

Da glaubt man also, wenigstens EIN Gericht im Repertoire zu haben, das wirklich perfekt ist. (Der Gatte ruft leise aus dem Hintergrund: „… wenn man nicht zu viele Sardellen reintut. Und zu viel Knoblauch! Und bei den Kapern sparsam ist!“ – Hören Sie nicht auf ihn.) Ein Rezept, auf das man stolz ist, weil es auf jeden Fall funktioniert.

Und dann fährt man mal kurz nach Köln, hält eine kleine Lesung, und wird danach mit einer Neuinterpretation dieses Gerichts belohnt, die einen in die Schmollecke treibt, weil die Köche sich so überhaupt nicht an das Rezept gehalten haben. Sie haben hier was über Nacht eingeschweißt, dort etwas mariniert, da noch ein bisschen ziehen lassen und dann auch noch Gemüse dazugetan! Wo sind wir hier, bei „Gesund leben“?

Aber was soll ich sagen? Boah, wat lecker! (Ja-ha! Ich bin doch schon dabei, das Rezept für die Profi-Version zu bekommen!)

Das mit der Neuinterpretation hat mich natürlich angestachelt. Zurück in Hamburg habe ich den Hot Dog neu erfunden:

Ich habe Ofen-Apfelmus gemacht, das exzellent war und den Topf lediglich für ein paar Tage aus dem Verkehr gezogen hat:

Ich habe – wieder einmal – eine Biskuitroulade gebacken, bei der ich lediglich vergessen hatte, dass sich fettreduzierte Diätsahne nicht so wirklich steif schlagen lässt:

Ich habe die in den USA allenthalben hochgelobten Grünkohl-Chips gemacht und sie unter ständigem Rühren in den Müll geschüttet, während der Gatte demonstrativ alle Fenster aufgerissen hat.

Und ich habe gelernt, dass man sich heutzutage nicht einmal mehr auf die Stäbchenprobe verlassen darf. Denn es kann sein, dass eine Topfentorte (deutsch: Quarktorte) von außen zwar so aussieht:

Bei den inneren Werten aber noch schwer zu wünschen übrig lässt.

PS: Man kann sie dann übrigens nicht einfach wieder zurück in den Ofen stellen und fertig backen. Ich hab’s versucht.


Doch Schwamm drüber! Was ich in den vergangenen Wochen wohl am häufigsten und mit dem konstantesten Erfolg zubereitet habe, war diese Tarte tatin:

Die habe ich noch in Paris gelernt, im Rahmen des Pâtisserie-Kurses, den mir mein Schwager geschenkt hat. Cook’n With Class ist eine Kochschule, die sich auf Touristen spezialisiert hat, die der englischen Sprache mächtig sind. In wenigen Stunden fabrizierten wir dort eine Grand-Marnier-Mousse, delikate Financiers, Crème brûlée, Schokoküchlein mit flüssigem Kern und eben eine Tarte tatin …

… die ich lächerliche zehn Monate sowie einen bilateralen Umzug später zum ersten Mal nachmachte.

Und siehe da, es gibt tatsächlich Dinge, die sogar bei mir auf Anhieb klappen! Und was noch viel wichtiger ist: Diese Tarte tatin schmeckt um einiges besser als 99 Prozent aller Tartes tatins, die ich in all den Jahren in Frankreich gegessen habe! (Und das waren nicht wenige.)

Rezepte für den berühmtesten französischen Apfelkuchen gibt es in Hülle und Fülle, viele davon von den „einzig wahren offiziellen Tarte-tatin-Seiten“ im Internet. Dafür, dass es die einzig wahren sind, findet man verdammt viele davon. Ich hatte mich bereits zu Beginn meiner Pariser Kochkarriere an dem Klassiker versucht und eines dieser „Original“-Rezepte befolgt. Die verwendeten jedoch so viel Butter, dass mir die Äpfel davongeschwommen sind.

Dieses Rezept hier ist jedoch schlicht perfekt. Briony, unsere Lehrerin, erzählte, dass ihre Kollegen und sie alle möglichen Apfelsorten gecastet haben, um die idealen Tarte-Äpfel zu finden. Gewonnen haben: Elstar! Sie haben ausreichend Säure, um ein Gegengewicht zum Karamell zu bilden, fallen aber nicht gleich auseinander, wenn’s mal ein bisschen warm im Ofen wird.

Tarte tatin nach Cook’n With Class
Für den Teig
200 g Mehl
150 g Butter
12 g Zucker
40 g Wasser
1 Eigelb

Für den Belag
9 mittlere oder 6 große Elstar (ersatzweise: Golden Delicious)
250 g Zucker
50 g Butter
(50 g Calvados – lasse ich immer weg)
Prise Salz

Gerätschaften
Ideal ist eine „Moule à manqué“ (meine hat einen Durchmesser von rund 25 Zentimetern). Es könnte auch mit einer Springform funktionieren, allerdings muss sie dicht halten können. Außerdem ist ihr Rand etwas höher, was beim Stürzen der Tarte zu einer größeren Fallhöhe führt.

…

Beim Teig wende ich seit kurzem jene Vorgangsweise an, die Miss Boulette vor kurzem entdeckt hat. Hier wird die zimmerwarme Butter sehr lange (gut 5 Minuten) geschlagen, dann lässt man langsam (!) den Zucker einrieseln, dann kommen die übrigen Zutaten dazu. Da dieser Teig dann allerdings sehr weich ist, sollte er mindestens einen Tag im Kühlschrank ruhen.

Wenn es schneller gehen muss, schneidet man die kalte Butter in kleine Würfel, gibt sie zum Mehl in eine Schüssel, verknetet beides grob und fügt zuletzt Zucker, Wasser und das Eigelb hinzu. Der Teig sollte so kurz wie möglich bearbeitet werden und kommt dann für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.

Beide Varianten funktionieren wunderbar, ich bilde mir jedoch ein, dass Miss Boulettes Teig um einen Hauch besser ist.

Bei Teig-Variante 2 kann man sich danach gleich gemütlich an den Belag machen: Die Äpfel werden geschält, entkernt und halbiert oder geviertelt (Viertel kann man besser schlichten).

Für den folgenden Arbeitsschritt bitte Kinder, Tiere und sonstige Lebewesen mit unberechenbaren Bewegungsabläufen aus der Küche sperren!

Den Zucker in einer möglichst großen Pfanne über mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen. Ich für mein Teil rühre dabei immer ungerührt um, was ja beim Karamell-Kochen als Todsünde gilt, meiner Erfahrung nach allerdings verhindert, dass das Karamell an manchen Stellen zu dunkel wird. Sollte es beginnen zu rauchen oder leicht angebrannt riechen – keine Panik! Dann ist alles noch gut! Die Pfanne vorübergehend vom Feuer ziehen und die Apfelspalten VORSICHTIG (heißes Karamell!) hineinlegen.

Die Pfanne zurück aufs Feuer stellen und die Äpfel in dem Karamell wenden, bis sie ganz davon bedeckt sind. Zu Beginn glaubt man, dass man sich die Hälfte der Schälarbeit ersparen hätte können, sie schrumpfen jedoch recht schnell ein bisschen zusammen, sodass man nach und nach den Rest auch noch unterbringt.

Die Temperatur hochdrehen und die Butter in kleinen Stückchen zwischen den Äpfeln verteilen. Prise Salz dazu. Dann so lange ruhig ordentlich blubbern lassen, bis das Butterkaramell ein bisschen eingekocht ist.

Briony flambiert an dieser Stelle mit Calvados, aber ich habe beschlossen, unsere Hausratversicherung nicht unnötig auf die Probe zu stellen. Die Feuermelder haben bei uns ohnehin genug zu tun.

Sobald eine der Apfelspalten am Rand dunkel, ergo weich, wird, transferiert man sie in die Tarteform. Je nach Apfelgröße und -menge versuche ich, sie möglichst hochkant zu schlichten, damit mehr Äpfel Platz haben. Keine Sorge, es passen alle hinein, man muss ihnen nur gut zureden und hin und wieder mit leichter Gewalt nachhelfen. Stellen Sie sich einfach eine Tokioer U-Bahn zu Stoßzeiten vor.

Zum Schluss das restliche Karamell einigermaßen gleichmäßig auf den Äpfeln verteilen und das Ganze etwas auskühlen lassen. Briony empfiehlt eine halbe Stunde, ich finde, gute zehn Minuten müssen reichen. Eben so lange, bis man den Teig fertig ausgerollt hat. (Also doch 30 Minuten.)

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und in der Größe der Tarteform plus ein bis zwei Zentimeter Nahtzugabe ausrollen. Briony schlägt ihn zu Beginn mehr breit als dass sie rollt, um ihn nicht zu überarbeiten. Den Teig dabei zwischen zwei Schichten Backpapier zu legen, hilft gegen übermäßiges Klebenbleiben.

Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen und auf die Äpfel legen. Den überstehenden Rand wie beim Bettenmachen nach innen zwischen Äpfel und Tarteform stopfen.

20 bis (meistens eher) 30 Minuten backen, bis der Boden schön gebräunt und knusprig ist.

Die Tarte ZEHN MINUTEN LANG AUSKÜHLEN LASSEN, bevor man sie auf einen flachen Teller stürzt. Sonst schwimmt erst recht alles davon. Sollte ein Apfel in der Form kleben bleiben (was in 72,5 Prozent aller Fälle passiert), einfach mit der Hand in seinen angestammten Platz quetschen. Vorsicht, könnte heiß sein.

In Frankreich wird die Tarte klassischerweise mit Crème fraîche serviert, aber sie wird sich auch nicht gegen etwas Schlagobers (-sahne) oder Vanilleeis wehren.

Bon appétit!